第287章你这狗叛徒（1 / 1）

上盐，是火腿最重要的一步。对上盐的量，也有要求。一般来说，是猪腿总重量的百分之6-7。分三次上上去。宣威的农家手工腿，就比较看个人，老手全凭感觉。所以手工的和标准化制作的腿哪个更好吃，一直很难说。就是一个上限和下限的问题。而不同品种的腿，上法也不太一样。其中最麻烦的当属金华火腿，上七道盐。头盐盐上滚，二盐雪花飞。说的就是第一道，上的不能多。这一道主要是为了杀血水的。如果是纯手工，纯看天时的做法。就是趁着猪腿还鲜，先撒上薄薄一层，在7-10度的天气里放上那么一夜。第二天就有了一地血水，且猪皮还能保持湿润柔软。这对猪腿的新鲜度要求很高，因为宰杀后放了一段时间的猪腿，皮会变硬，盐就难进去了。唐磊这一千条，当然不能指望有多么新鲜。所以他采用了人工速成法。“先翻过来，肉朝下皮面朝上。”“撒上一层小盐后，从猪蹄子开始，逆着毛孔朝上，使劲儿搓！”“直到搓的肉皮湿润为止！”食堂里，立刻响起了刷拉拉搓盐的声音。别说，还真有点技师的范儿。后头搓完，搓前面。不过要注意，只搓皮，是万万不能搓到筋膜和骨头的。这俩，一个搓了坏肉，一个废手。蹄子部分更是要仔细搓干净。最后把腿立起来，开始搓那一条连着皮的肥肉部分。这块肥肉，可是火腿好看的关键。火腿火腿，其得名，就是因为肉色红润，放置几年后还能有鲜活的气血一般，色浓如火。与这条猪皮肥肉一搭，红白分明，如同雪覆桃花，更是美艳。虽说用美艳形容一块肉有点奇怪，但……好吃就行！等到搓完了这一千条腿子，犯人们抱着麒麟臂，都瘫了。“好家伙！这做吃的还这么累啊！”唐磊笑笑：“那可不。”要不怎么说，一粥一饭，当思来之不易呢？他拍拍手，暂时放过了犯人们。“好了，摞起来先腌一小会。”犯人们一喜：“好……”唐磊：“等明天继续！”后面可还有六道盐呢！犯人们的欢呼立刻咽了回去，换成了死气沉沉的：

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