第149节（2 / 2）

锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。

很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。

稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。

下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。

先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。

杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。

之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。

“错误，清汤加得太多，重来。”

清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。

加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。

这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。

之后再加一次清汤继续搅打。

加入蛋清继续搅打……

“错误，蛋清加得太多，重来。”

蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入。

几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了。

这肉浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型。

蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型。

所以肉浆的调制就显得尤为重要，太干的话做出来的鸡豆花就会很老，太清的话豆花就会很散。

做出来的那叫天女散花，而不叫豆花儿……！

“错误、错误、错误……！”

“重来、重来、重来……！”

蛋清

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